カニ料理│【公式】越前がに｜料理旅館ふるさとの宿こばせ

北陸の味覚　王者のおごり

ブランド蟹の最高峰　越前ガニ

暖流と寒流が激しくぶつかる越前岬沖。冬の極寒の海から水揚げされ、日帰り操業で生かしたまま港へ。漁るものも買うものも真剣勝負。それはひとえにおいしい蟹を届けたい越前のプライド。

越前がには、全国のズワイガニの中でもトップブランドとして知られており、福井県で水揚げされたオスのズワイガニのことです。越前漁港を筆頭に、三国港・敦賀港・小浜港が越前がにの水揚げ港となっており、福井県随一の水揚げを誇る越前町は、まさに本場の町で知られています。
越前におけるズワイガニ漁の歴史は国内で最も古いといわれ、「越前がに」という名称が出てくる最も古い記録は、1511年、室町時代に京都に住んでいた三条西実隆の日記に「越前蟹」という表現で見ることができます。この頃、もうすでに越前の国（現在の福井県）ではズワイガニが漁獲され、京都にも運ばれていたことが推測されます。
全国で唯一の皇室献上ガニでもあり、その歴史は古く、明治43年12月に越前町(旧四ヶ浦町)で獲れた越前がにを皇室に献上したという記録が残っています。

とれたてですか？

当館では、仕入れたら最低3日砂出しの生簀で泥を吐かせます。これは越前がにが水深200mの砂地の棚に生息するためです。その後特製の釜で、秘伝の塩加減、時間で茹で上げます。

1966年ごろのこばせ

1960年代以前から続くこばせのオリジナル蟹料理

「蟹を食べさせてよ」・・・「蟹だけでいいんだヨ」・・・と始まった文豪との出会い。1965年、ベトナム戦争の従軍記者として自ら臨み、帰ってらした氏との縁は「蟹」。まだ越前ガニというブランド名はなく、しかし、その土地の蟹を出すことは当然のこと。いっぱいの越前の蟹と独創的な蟹料理。その時の一つがカニの洗い。
・・・船から揚げたばかりの生きている蟹をすばやく刺身にしたのである・・・つめたい水で何度か洗っていると、透明な肉がいっせいに粒つぶとなってはじけ、花が咲いたようになる。それは淡白、純粋透明の結晶で、舌へのると、水のようにとけてしまうのである。・・・開口一番より

まだ、電気冷蔵庫もましてや生簀もない時代から当館は、お客様に最高の物を、最善の方法でお出ししていました。その心は今も受け継いでいます。